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甜点控制!让您了解法式甜点的基本组成

浏览 104次 来源:【jake推荐】 作者:-=Jake=-    时间:2021-03-17 02:31:27
[摘要] 甜品制作的基础之上,当然还有果冻,慕斯,巧克力,水果处理等其他技艺,包括装饰和各种更加繁琐的组合,但其实我们用上面的一共12种基础材料,就能组合出很多我们熟悉的甜品了。

普通人似乎认为法国甜点确实高又大,此外,有许多书籍和许多食品媒体会品尝它,对其进行分析并进行报告,查看其轮廓并品尝每个部分和组成。它是神秘的,神秘的〜走了以后,我仍然不知道它是什么。市场上的法国甜点正变得越来越有创意,它们看起来复杂多变。

但是法式柠檬小塔,实际上,大多数甜点都是由6种基本面糊和6种基本面霜(霜)组成的亚博lol ,下面我要讨论。甜点还具有较高顺序的部分(例如各种糖装饰)。 ,玛德琳面糊,巧克力插页,马克龙等),但无论口味和组合如何多样化,生产方法如何不可预测,其每个基本部件的组成都是不可分割的。

1,吉诺瓦(génoise)

全蛋海绵蛋糕(génoise)充满童年时期熟悉的乡村风味,浓密而柔软,利用鸡蛋的起泡特性制成蓬松柔软的面糊,同时将蛋清和蛋黄一起打成蛋糊。蛋糕质地更均匀,更致密,并且在柔软度上相对较坚实。这是制作黄油蛋糕的好选择。整个搅打鸡蛋的方法是非常基本的,并且是甜点制作中非常重要的基本技能。

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代表甜点:日本奶油蛋糕/ Frege(草莓蛋糕)/黑森林

2。蛋糕的饼干方法不像整个鸡蛋那么致密和柔软,并且质地相对酥脆和干燥。由于蛋清具有更强的起泡性,因此孔也相对较大。所用的甜点也很广泛,口味根据比例而略有不同。

分别散布蛋清和蛋黄并混合,用管道袋将其挤压在烤盘上,画出所需的形状并撒上糖粉以烘烤饼干(类似于手指饼干的味道),是鸡蛋分离方法的代表。熟悉的雪纺蛋糕是一样的。

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代表甜点:梨夏洛特/歌剧/提拉米苏

3,黄油面糊(蛋糕)

这种粉底可以使蛋糕的味道非常坚实。质地坚硬,充满黄油的浓郁风味。用黄油糊制成的水果蛋糕充满了童年的回忆。

在生产过程中,将黄油与大量空气混合以使其蓬松,同时将各种成分与出色的鸡蛋乳化混合。在混合过程中,您需要注意不要将黄油和鸡蛋分开,以获得更好的黄油蛋糕。

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代表甜点:水果蛋糕/柠檬周末

4,塔式面团(意式薄饼)

顾名思义,这种面团通常用作塔式甜点的基础法式柠檬小塔,具有酥脆的口感,如黄油饼干和浓郁的黄油香气。

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4-1脆饼/脆皮层(pâtesablée)

在生产过程中,用小麦粉和黄油均匀地擦沙,切几次以形成肉松状态,加入鸡蛋混合成面团,就可以避免面筋的形成和质地非常脆。

代表甜点:柠檬art /杏仁佩剑

4-2pétebrisée(pâtebrisée)

将水添加到基本原料中,其质地比纯糕点面团更结实。味道更顽强。它也更适合需要用蛋ust烤制的甜点。

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代表甜点:诺曼底风塔/法国苹果塔

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5,白千层(feuilletée)(peuilletée)

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千层酥代表了馅饼皮。层状的馅饼皮薄而脆,触感就会破裂,醇厚的黄油香气充满了罪恶感,让人欲罢不能。美乐家是一个通用名词,并不是说层数越多味道越好~~

尽量不要揉面筋面团,将其折叠成优质的开放黄油。经过多次滚动和折叠,可以生产出一百层的结构。烘烤后,黄油融化形成完美的油酥点心。在生产过程中,必须注意面团和黄油厚度的一致性。均匀地推出是技术难题。

代表性甜点:拿破仑/蝴蝶酥/脆皮苹果派

6,泡芙面糊(pâteàchoux)

泡芙面糊也是一种基本的面糊。烘烤后,面糊的中心像气球一样膨胀。壳柔软而有弹性,带有淡淡的咸味,中心有一个由水蒸气形成的巨大空腔凤凰体育 ,可以充满奶油。泡芙的基本过程是使面条变白。加热的重点是使淀粉完全糊化并使鸡蛋完全乳化。

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代表性甜点:泡芙/圣多诺威

在讨论了基本的面糊部分之后,我们来讨论基本的奶油部分,它不仅可以添加甜点的味道,有时甚至可以成为甜点的主角,通常它是慕斯制作中不可或缺的一部分,非常棒。基本奶油(奶油)与甜点基料的结合,可以生产出完美的甜点,这在最大程度上显示了甜点的美味魅力。接下来,让我们看一下基本面霜。

7亚博代理推荐 ,法式尚蒂伊(crèmechantilly)

Chanti鲜奶油是最基本的奶油类型,口感柔和,充满了鲜奶油的甜味。做起来并不难。将鲜奶油和糖按比例搅拌。无论是三明治,擦拭胚胎还是装饰花朵,都可以在蛋糕上使用。根据解雇的程度(50%,70%,90%),在不同的情况下会有很多角色。

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8,奶油蛋卷(crèmepâtissiere)

甜奶油蛋ust在口中融化。这可能是甜点中最美妙的享受。它具有多种口味,并具有强烈​​的黄油香气。在加热牛奶时,它会通过蛋黄和小麦粉糊的凝结力。化学反应产生了他浓密而坚实的味道。它费力且难以制造,可以被视为甜点厨师的基本主题之一,并且大多数准备工作都会添加香草种子。

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代表性甜点:泡芙/水果fruit

9,意大利蛋白甜饼(meringue italienne)

稳定而牢固的酥皮是意大利酥皮。它具有非常强的保持力。因此,除了制作慕斯馅料之外,还经常在糕点的装饰上看到它。喷枪后不会消泡。 ,而且还会留下美丽的燃烧痕迹。它是通过将煮沸在112°至120°之间的糖浆倒入被打成的蛋清中制成的。糖浆的判断和分配程度的控制是生产中的难点。

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代表甜点:蛋白甜饼/勃朗峰

10,黄油酱(crèmeau beurre)

味道比Castella酱更醇厚,更浓稠,就像吃被吹到空中的黄油一样。在室温下融化至柔软的黄油被完全融化成糊状,然后加入各种口味的果汁和糖以使其完全乳化。 ,您还可以添加英式蛋c,意大利蛋白甜饼或炸弹面糊,以制成更丰富多样的黄油酱。大多数馅料用于塔式甜点,结构相对稳定,不易融化,也非常适合制作各种装饰品。

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代表性甜点:果仁糖吉祥物/杯子蛋糕等。

11,法国奶油(crèmeanglaise)

生产中使用的原材料类似于Casta酱,包括生产过程。但是,由于面粉的面粉含量比Casta酱少,因此浓度仅取决于蛋黄的凝结能力,在生产过程中温度不能超过80°〜85°。 ,所以味道和质地比Casta酱稀得多,就像我小时候吃的米糊一样。

英式蛋ust通常不单独制成甜点,而是将更多成分添加到混合物中,通常作为慕斯蛋糕基料或冰淇淋的辅助作用。

代表甜点:慕斯蛋糕

12,杏仁牛奶酱(crèmed’amandes)

杏仁奶酱具有强烈的杏仁香气,柔软而富有弹性。通常,它将在烤箱中烘烤并制成后食用。它由四种基本成分组成:杏仁粉,糖,黄油和鸡蛋,因为没有面粉,因此很难形成。杏仁奶酱通常与木薯一起烤制,以获得额外的质感和风味。我们经常在水果塔的底部看到它。

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代表甜点:水果t /国王饼

这些基本面霜(面霜)结合在一起,并且还有一些常用的类别,例如慕斯(卡斯塔酱+黄油),外交官面霜(新鲜奶油+卡斯塔酱)等等。

在甜点制作的基础上,当然还有其他技术,例如果冻,慕斯,巧克力,水果加工,包括装饰和各种更繁琐的组合,但实际上,我们总共可以使用上述12种基本材料。许多熟悉的甜点已被合并。

接下来,我们将这些知识应用到实践中,找到一些熟悉的甜点,使用上面的12个基本部分与您一起分析其组成,然后让我们进行排列和组合的数学游戏!

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日本传统糕点草莓蛋糕(gaute aux fraises),最基本的是海绵蛋糕和香缇鲜奶油。柔软的蛋糕基料和奶油状的奶油甚至进一步测试了糕点师傅的技能。

基于奶油蛋糕,您通常可以更改各种季节性受限的水果蛋糕。由于简单的组合,原材料的质量极大地影响了产品的质量。

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粉扑对许多女孩都有好处!简单的泡芙是由泡芙面团和香缇鲜奶油的混合物制成的。如果您想要更丰富的口味,通常会添加蛋ust酱。优质泡芙的外壳柔软而富有弹性,奶油馅料轻盈。咬一口感觉很轻松。人们如果不注意的话经常吃得太多。

San Donoho是高端组合。粉扑和蛋白甜饼形成塔的底部,奶油,奶油蛋and和意大利蛋白甜饼混合在一起。别说太多罪恶了!

这种甜点很经典,在电影《巴黎皇家餐厅》中为数不多的甜点中,它的出现率很高〜

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柠檬(tarte au citron)仅由香脆的lemon和柠檬味的糖醋黄油酱组成,再配以焦糖意大利酥皮和蜜饯柠檬皮,脆皮的底部和鲜亮的柠檬黄,使食指动弹。几乎忘记了黄油的高卡路里含量!

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拿破仑(mille-feuille)是一种经典的甜点,酥脆但富含卡路里。拿破仑一向被爱和恨。咬一口后,油酥点心会碎成渣,而卡斯塔酱则充满了云朵般的香菇。黄油亚博vip ,你仍然可以在乎吃什么〜!

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慕斯蛋糕(mousse)可以说是非常普通的蛋糕。当涉及到高端大蛋糕组合时,味道非常多变。制作中也有许多组合。该基地可以选择整个鸡蛋或单独的鸡蛋。搅打好的蛋糕是由明胶制成的,与英式蛋c或Chanti搅打好的奶油以及各种优质原料完美地混合在一起。品尝组合并非易事。优质的慕斯质地细腻,没有明显的毛孔。它在口中融化,并具有细密的质地。不会像吉利·丁格多(Gillian Dingado)的某些失败产品一样,如带有Q炸弹的果冻。

我不知道您现在对甜点的基本成分是否有任何了解?如果您出去吃甜点,您将不会认为法国甜点神秘而神秘!将这些公式应用于许多甜点会立即变得层次分明,有条理〜

老王
本文标签:甜品,黄油,鲜奶油

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